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Acrylamid in aller Munde

... was ist Acrylamid, woher kommt es, und was kann man dagegen tun?

Wir haben einige Informationen dazu gesammelt, da gerade die Lebkuchen und Weihnachtsgebäcksbranche immer wieder mit Acrylamidbelastungen in Verbindung gebracht wurde.

Was ist Acrylamid eigentlich?

Zur Herstellung von Kunsstoffen - Polyacrylamid - wird Acrylamid z.B. verwendet.In Versuchen an Tieren hat es sich als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.
Auch am Menschen wird von der EU die krebserregende Wirkung angenommen, die genaue Wirkung bei geringen Mengen ist bisher jedoch nicht bekannt.

Doch wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln, oder wie kommt es dort hinein?

Es wird in Lebensmitteln nicht zugesetzt, sonder entsteht im Lebensmittel selber, wenn einige Faktoren zusammenspielen:
- wenn ein bestimmter Eiweißbaustein vorhanden ist (Asparagin vor allem in Mehl und Kartoffeln)
- bestimmte Zucker in hoher Menge vorkommen (Honig, Fructose und Glucose)
- die Zubereitungstemperatur über 120 °C liegt
- und wenig Wasser im Produkt, zumindest an der Oberfläche vorhanden ist.

Welche Lebensmittel erhalten Acrylamid?

Kartoffelchips, Bratkartoffel, Pommes frites, Keks, Plätzchen und Lebkuchen sind alle gute Anwärter für einen hohen Acrylamidgehalt.

Wie kann ich die Bildung von Acylamid verhindern bzw. reduzierten?

Backen sie bei niedriegen Temperaturen, und lassen Sie da Back-, oder Fritiergut nicht zu dunkel werden. Verwenden Sie Backpapier und backen Sie nicht direkt am Blech, auch sollten nicht zu viele z.B. Pommes auf einmal in die Friteuse kommen. 100Gramm Pommes auf 1 Liter Öl sind hier ein guter Richtwert.Auch sollte man Kartoffeln nicht zu kühl lagern, denn dann entsteht Glucose, ein Vorläuferstoff von Acrylamid. Gebäcke nicht im Ofen, sondern herausen abkühlen lassen. Helle Mehle sind günstger als dunkle, und beim Lebkuchen sollte man als Triebmittel auf Hischhornsalz verzichten, und stattdessen Natron (Natriumbicarbonat) einsetzen. Auch Honig trägt zur Bildung bei, und es wäre besser diesen durch Zucker zu ersetzen.

Unser Resümee, als Lebkuchenerzeuger zum Thema Acrylamid:

Wie überall anders auch, macht die Dosis das Gift, und der gesunde Menschenverstand sollte
eigentlich schon die Acrylamidzufuhr beschränken.
Es schadet sicher nicht auf das ein oder andere Merkmal bei der Zubereitung oder beim Kauf einiger
Produkte zu achten, jedoch gehen wir nicht davon aus - und wir empfehlen es auch nicht, dass Sie
Sich hauptsächlich von Chips, Keksen und Pommes frites ernähren.
Die Wahrscheinlichkeit an extremen Übergewicht und daraus resultierenden Folgekrankheiten zu leiden,
wird auf jeden Fall höher sein, als das Risiko von Acrylamid selber.

Ergo: Ernähren Sie sich abwechslungsreich und sehen Sie Back und Fritierwaren als das was diese sein sollten:

als süße Versuchung - leckere Belohnung und als Spezialität die nur von bester Qualität für Sie gut genug sein darf!

Zusätzliche Informationen zu diesem Thema finden sie auch beim bayrischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, und gerne können Sie sich bei Fragen auch an uns wenden.

Ihr Lebkuchen & Schokolade Team und natürlich Ihr Robert Kammerer